Il glutine presente in alcuni cereali può scatenare in noi delle reazioni allergiche o dei fenomeni di sensibilizzazione. Spesso però queste allergie e questi problemi non vengono diagnosticati e questo potrebbe avere conseguenze anche serie.
I disturbi glutine – correlati
L’espressione “sensibilità al glutine” viene utilizzata per indicare genericamente tutte le malattie provocate dagli alimenti che contengono la proteina glutine. Il glutine è una specie di “colla” che conferisce agli alimenti viscosità, elasticità e coesione. Quello della “sensibilità al glutine” è un concetto relativamente nuovo.
In questo articolo parleremo delle diverse patologie correlate al glutine sperando di fare chiarezza su un argomento di cui molto si parla, ma sul quale c’è anche molta confusione.
Come nota a parte va evidenziato che sono molte le persone che oggi optano per diete prive di glutine pur senza esserne sensibili o esserne intolleranti.
Il glutine, le prolamine, la gladina
Glutine. Col termine glutine ci si riferisce a un gruppo di proteine presenti in alcuni cereali: nel frumento, segale, orzo, avena, farro spelta, kamut, triticale, ad esempio. Quindi c’è del glutine nei comuni nostri alimenti di tutti i giorni: nella pasta, nel pane, nel couscous e nella farina bianca che viene utilizzata in tantissimi alimenti (dalle torte ai kebab).
Prolamine. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine. La prolamina del frumento viene chiamata gliadina; quella dalla segala secalina; quella dall’orzo ordeina, quella dall’avena avenina.
Gliadina. La gliadina è quella frazione del glutine che contiene delle specifiche sequenze di amminoacidi che sono in grado di evocare una risposta immunitaria da parte del nostro organismo.
Se noi immaginiamo le proteine del glutine come a dei blocchi di Lego, la gliadina costituisce la proteina più comune di questi blocchi. Alcune persone possono essere sensibili alla gladina, e questa può essere molto dannosa per i celiaci in particolare: ricordiamo a questo proposito che una celiachia non trattata può essere anche causa di una maggiore mortalità.
La malattia celiaca
La malattia celiaca (o celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue dovuta ad un’intolleranza permanente al glutine. [1] Si tratta di una malattia autoimmune causata da un’eccessiva reazione del nostro sistema immunitario.
Quando una persona viene colpita da questa malattia, il suo sistema immunitario reagisce danneggiando il rivestimento dell’intestino tenue. Questo danno impedisce al nostro corpo l’assorbimento di sostanze nutritive, causando in tal modo delle carenze nutrizionali e numerosi problemi e sintomi correlati alla salute chi ne è colpito.
La celiachia può presentarsi con una grande varietà di segnali e di sintomi non specifici. Alcuni dei più comuni sono costituiti da,
- una diarrea cronica o intermittente,
- problemi di crescita,
- un’incapacità di crescere,
- una perdita di peso,
- una pubertà ritardata,
- l’amenorrea (assenza del ciclo mestruale),
- un’anemia da carenza di ferro,
- la nausea o il vomito,
- un dolore addominale cronico,
- dei crampi,
- una stitichezza cronica,
- una stanchezza cronica,
- ulcere ricorrenti in bocca,
- una dermatite erpetiforme che si manifesta come eruzione cutanea,
- fratture ricorrenti,
- anomalie negli esami di funzionalità epatica
Si pensa che circa l’1% della popolazione italiana soffra di celiachia, ma che questa non venga diagnosticata a quasi tre quarti di queste persone.
In caso di celiachia, l’unico trattamento è costituito per tutta la vita da una dieta rigorosamente senza glutine.
L’allergia al grano (o frumento)
Quando le persone allergiche al grano assumono questo cereale sviluppano una risposta allergica: una reazione immunitaria che si manifesta con acuti disturbi intestinali, cutanei o respiratori che insorgono rapidamente.
La sua diagnosi viene effettuata sia attraverso dei test cutanei, sia degli esami del sangue IgE specifici del grano, sia di un prick test (un test che serve per individuare la causa di un’allergia alimentare).
L’allergia al frumento è relativamente rara e colpisce probabilmente meno dell’uno per cento della popolazione. A seconda della natura dell’allergia, i malati devono seguire una dieta senza glutine.
La sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)
Sono state studiate a lungo dal punto di vista medico sia la celiachia che l’allergia al grano e che hanno una diagnosi molto precisa. Ci sono però delle persone che non hanno reazioni autoimmuni o che non sono allergiche al glutine ma che tuttavia non possono assumerlo senza avvertire alcuni sintomi.
Per quanto attiene a questa sensibilità non celiaca al glutine, solo negli ultimi anni è stato rilevato che una reazione avversa al glutine può verificarsi anche in individui che non soffrono di una di queste due condizioni (celiachia ed allergia).
Nel 2011 si sono riuniti a Oslo i gastroenterologi per categorizzare formalmente la “sensibilità al glutine non celiaca” (in inglese NCGS – Non Celiac Gluten Sensitivity) come condizione distinta dalla celiachia o da una specifica allergia al grano. [2]
Del resto ci sono numerosi studi che hanno evidenziato che, molti soggetti che non hanno la malattia celiaca, hanno tuttavia problemi gastrointestinali dovuti al consumo di glutine.
- In particolare uno studio aveva riscontrato l’esistenza di soggetti coi sintomi della sindrome dell’intestino irritabile correlati al glutine, che non presentavano danni alla mucosa (rivestimento), una caratteristica questa della celiachia.
- Altre ricerche hanno spianato la strada per una maggiore comprensione di questo problema. Oggi viene considerato un problema a se stante, distinto dalla celiachia.
- È interessante notare che ulteriori ricerche si sono focalizzate non solo sugli effetti del glutine sulla salute dell’intestino, ma anche sui suoi effetti neurologici: sono numerose le malattie neurologiche che attraverso una diminuzione dell’assunzione di glutine hanno un netto miglioramento.
La sensibilità al glutine non celiaca, (storicamente) è stata più difficile da diagnosticare rispetto alla celiachia. Ad ogni modo, anche oggi l’intolleranza e la sensibilità al glutine possono essere confuse anche da parte di professionisti.
Sono diversi i possibili sintomi della sensibilità al glutine non celiaca, e possono essere costituiti da:
- da un dolore addominale,
- dalla nausea,
- da gonfiori,
- da flatulenze,
- dalla diarrea,
- dalla stipsi,
- dal mal di testa,
- da dolori articolari,
- dal dolore muscolare,
- da intorpidimenti alle gambe o alle braccia,
- da una fatica cronica,
- dall’anemia,
- dalla depressione.
Non è nota la percentuale complessiva della sensibilità al glutine non celiaca nella popolazione, sopratutto a causa del fatto che sono molte le persone che fanno un’autodiagnosi di propria iniziativa e, senza consultare un medico, iniziano ad alimentarsi con una dieta priva di glutine.
Ad ogni modo, alcuni esperti ritengono che l’incidenza della sensibilità al glutine non celiaca sia (probabilmente) superiore a quella della celiachia stessa e dell’allergia al grano: stimano che possa colpire lo 0,63 – 6% della popolazione.
Se si sospetta di essere intolleranti al glutine o ad un qualche altro alimento si dovrebbe sempre consultare un medico specializzato ad approfondire quale sia la condizione che ci fa stare male.
Come abbiamo visto sopra, si potrebbe non essere intolleranti al glutine ma avere altri disturbi che meritano di essere trattati.
Si potrebbe, per esempio, essere in presenza di un problema di malassorbimento di un gruppo di carboidrati fermentabili a catena corta, che vengono scarsamente assorbiti nell’
I FODMAP
I FODMAP (acronimo di “Fermentable Oligo-saccharides, Disaccharides, Mono-saccharides And Polyols” : in italiano: Fermentabili Oligosaccaridi Disaccaridi, Mono-saccaridi e Polioli) non sono altro che dei carboidrati che vengono scarsamente assorbiti nell’intestino tenue.
I cosiddetti “cibi FODMAP” comprendono tutta una serie di alimenti, come alcuni tipi di frutta (mele, pere), di verdure (porri, cipolle, aglio) latticini e legumi.
Diete low FODMAP. La dieta mediterranea rientra tra le diete low FODMAP. Tra quella a basso contenuto di FODMAP ci sono anche quelle a base di pesce e di prodotti senza glutine come il riso e l’avena.
Nei casi di questi malassorbimenti, la dieta a bassi FODMAP potrebbe ridurre significativamente i sintomi che potremmo ritenere causati dal glutine più di quanto possa fare una dieta priva di glutine. [3]
Alcune avvertenze per quanto attiene alle diete prive di glutine
Non è consigliabile iniziare una dieta priva di glutine senza la supervisione di un esperto, in quanto se non viene fatta correttamente vi è il rischio di assumere poche fibre e poche vitamine del gruppo B.
Se si hanno dei problemi gastrointestinali – e il medico di famiglia o il gastroenterologo hanno escluso l’esistenza di una celiachia o di altri disturbi legati al glutine – il fatto di consultarli può comunque servirci ad individuare quali alimenti possono essere i fattori scatenanti, e come gestire i sintomi ottimizzando la nostra “varietà” alimentare.
