Il miso è una pasta fermentata a base di soia originaria dell’estremo oriente. La sua «patria» è il Giappone dove viene regolarmente consumato da migliaia di anni.<br> Serve sopratutto ad insaporire i cibi, ma è anche ricco di molte proprietà.
Il miso
Il miso è un condimento fatto con fagioli di soia i quali vengono mescolati col sale e con agenti fermentanti, in particolare al fungo aspergillus oryazae – ed a seconda dei tipi di miso, mescolati anche col riso o con l’orzo. Di miso infatti ci sono diverse varianti, le più utilizzate sono
- lo shiro miso o miso bianco fatto, con riso soia ed acqua;
- il mugi miso dalla colorazione più giallognola dovuta all’aggiunta di orzo;
- l’hatcho miso anche detto miso dell’imperatore, in cui oltre al sale e all’acqua la soia è l’unico ingrediente ed è quello che ha il processo di fermentazione più lungo, almeno di due anni.
Quali i suoi pregi
La soia è l’unica proteina di origine vegetale che può adeguatamente sostituire quelle di origine animale perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
Essendo il miso a base di questo legume (la soia), si comprende facilmente il perché dell’alto valore biologico di questo condimento.
D’altro canto però bisogna considerare che, come del resto anche altri condimenti, il miso viene consumato in piccole porzioni: ne consegue che i suoi nutrienti vi sono presenti in quantità trascurabili, non adeguate comunque a ricoprire il nostro fabbisogno giornaliero.
Fatta questa premessa, va detto che comunque la fermentazione dei fagioli di soia produce alcuni enzimi che aumentano la biodisponibilità delle sue sostanze nutritive. Durante questo processo infatti, le proteine sono parzialmente idrolizzate e ciò permette di accrescerne la digeribilità e l’assimilazione.
Gli alimenti fermentati come il miso, contengono anche dei probiotici, i batteri che hanno effetti benefici sui nostri sistemi digestivi e immunitari. Nel corpo umano i batteri probiotici hanno tre ruoli importanti:
- bloccano il passaggio di sostanze estranee come i patogeni, le tossine e gli allergeni, riducendo i rischi d’infezioni e di malattie;
- aiutano a digerire il cibo trasformandolo in nuove molecole: vitamine, enzimi, acidi grassi a catena corta;
- contribuiscono allo sviluppo del nostro sistema immunitario e della nostra mucosa intestinale che fornisce una migliore protezione.
Abbiamo detto che insaporisce i cibi ma che è anche ricco di molte proprietà. Vediamo le più importanti.
A. contrasta il colesterolo
I fagioli di soia contengono circa il 20 per cento di olio, e sono un’ottima fonte di grassi polinsaturi di qualità.
Le proprietà di questa tipologia di lipidi a livello mondiale è riconosciuta come essere molto importante ed utile per contrastare la formazione delle lipoproteine Ldl, il cosiddetto colesterolo “cattivo” e, dunque, per ridurre il rischio di malattie cardiache.
B. ci aiuta a combattere i radicali liberi
La soia da cui viene prodotto il miso, contiene l’isoflavone Genistein, un fitoestrogeno che si è dimostrato in grado d’inibire la capacità delle cellule tumorali di svilupparsi e di diffondersi.
Inoltre questo composto chimico è un potente antiossidante: combattendo i radicali liberi è un valido aiuto contro il nostro invecchiamento cellulare.
C. è utile in menopausa
Nel corso della menopausa le donne sono soggette a molti disturbi dovuti alla normale riduzione – durante questa fase della loro vita – degli estrogeni, un gruppo di ormoni sessuali tipici dell’organismo femminile.
Gli effetti derivanti dall’assunzione di fitoestrogeni (composti che sono presenti in numerose piante, tra cui la soia, aventi un’
Una meta-analisi di numerosi studi scientifici ha dimostrato che l’assunzione di 30-80 mg al giorno di isoflavoni (una sottoclasse dei composti fenolici di origine vegetale) ridurrebbe del 21 per cento la frequenza delle vampate di calore nelle donne in menopausa: a titolo esemplificativo, 15 ml (17 g) di miso contengono 7 mg di isoflavoni.
D. giova alla prevenzione del cancro
E’ stato dimostrato che il consumo di miso può aiutare a prevenire diverse tipologie di cancro, in particolare di quello al seno: il problema comunque è ancora molto dibattuto ed é basato sulla bassa incidenza nelle donne asiatiche che sono grandi consumatrici di soia e questo tipo di tumore, quello al cancro del colon-retto e il carcinoma epato-cellulare (HCC), noto anche come cancro al fegato.
Secondo uno studio (del professor G.B Sharp del Department of Epidemiology, Radiation Effects Research Foundation, Hiroshima, Giappone) il consumo di zuppa di miso può ridurre il rischio di carcinoma epato-cellulare HCC.[1]
Grazie al suo alto contenuto di soia, questo tradizionale condimento giapponese può anche essere utile a ridurre il rischio di cancro del colon-retto, in particolare nelle donne in menopausa.
E. ha effetti positivi in relazione ai tumori al seno
Un discorso a parte va fatto per il tumore al seno, in cui l’assunzione di soia – di miso – rimane un tema ancora controverso.
I ricercatori del Georgetown Lombardi Comprehensive Cancer Center di Washington, hanno utilizzato delle cavie animali per avere informazioni sull’impatto, allo stesso tempo positivo e negativo, che il consumo di soia potrebbe avere nel trattamento del cancro al seno di origine ormonale.[2]
Lo studio, pubblicato lo scorso febbraio sulla rivista Clinical Cancer Research, ha evidenziato l’importanza della genisteina, l’isoflavone della soia più simile ad un estrogeno.[3] Il paradosso di questo composto chimico, sta nel fatto che nelle donne che non hanno mai avuto un cancro al seno, il suo consumo anche in grandi dosi come avviene tra le donne orientali, previene l’insorgenza della malattia, mentre invece tra le donne che si sono già ammalate, la genisteina può addirittura rivelarsi dannosa.
Le controindicazioni al miso
Il problema principale di tutti gli alimenti a base di soia è legato al fatto che la quasi totalità sono a base di organismi geneticamente modificati (Ogm).
Ancora oggi non ci sono studi che ci informino correttamente su quelli che potranno essere gli effetti a lungo termine dell’assunzione di Ogm. Pertanto, non è possibile escludere l’esistenza di un rapporto tra l’assunzione di questi OGM e l’insorgenza di importanti patologie.
A parte ciò, alcune controindicazioni relativamente alla soia ed ai suoi derivati sono comunque documentate.
A. nei casi d’ipertensione
Nel procedimento di produzione del miso, così come in quello della salsa di soia o tamari, un ingrediente importante è costituito dal sale, il quale ha un alto contenuto di sodio.
Pertanto le persone che soffrono d’ipertensione dovranno tenerne conto in modo da bilanciare l’eventuale regime alimentare iposodico che stanno già seguendo.
B. nei casi di patologie della tiroide
Il miso può nuocere al normale funzionamento della ghiandola tiroidea, o interferire con l’assimilazione del farmaco normalmente usato nelle patologie collegate, in quanto diminuisce l’assorbimento dello iodio.
Pare che gli isoflavoni dei prodotti a base di soia possono inficiare le funzioni della tiroide, causando un ingrossamento della ghiandola tiroidea.[3]
Secondo altri studi, infatti nelle persone affette da carenza di iodio, l’insorgenza del gozzo è strettamente legata all’assunzione di prodotti a base di soia come la pasta di miso.
Anche chi è affetto da ipotiroidismo ed é sotto trattamento medicinale, dovrà evitare di consumare questi prodotti durante il periodo di trattamento farmacologico.
