Bevande

I tipi di latte vaccino

A meno che nella tua famiglia non ci siano persone intolleranti al latte o vegane, di sicuro nel tuo frigo c'é un litro di latte. Ma cosa sai veramente circa il latte che compri? Conosci tutti i tipi di latte che sono in commercio? Scopriamo insieme tutto quanto ti può interessare.

Il latte alimentare

Il latte alimentare è il “prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche). Rientra nella definizione legale di latte alimentare anche il latte vaccino, più comunemente chiamato solo “latte”.

Secondo un analisi pubblicata dal CLAL.it, in Europa il consumo procapite di latte nel 2018 è stato di 64,99 litri con una riduzione del 3% rispetto a 5 anni prima.

A contribuire a questo calo c’è stato (anche) il boom dei cosiddetti latti vegetali ovvero di quelle bevande vegetali che vengono utilizzate in sostituzione del latte alimentare.

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Consumo pro capite del Latte alimentare. Fonte: Clal

Il latte vaccino

I latti alimentari sono il latte di mucca o latte di vacca, il latte di pecora, il latte di capra (col quale si produce il famoso latte di kefir) ed il latte di asina.

Noi ora utilizzeremo il termine “latte” riferendoci al solo “latte vaccino” che è poi quello di mucca o di vacca. Il latte vaccino è quello più comune ed il più economico al mondo.

I tipi di latte vaccino variano in base alla percentuale di grasso del latte o quantità di grasso contenuta nel latte in peso. Queste percentuali sono indicate sulle loro confezioni d’acquist appunto per indicare il grasso del latte che contiene il prodotto.

Il latte intero ed il latte scremato

A seconda del quantitativo di grassi, il latte vaccino può dividere in,

  • latte intero,
  • latte scremato,
  • latte parzialmente scremato.

1- latte intero

Molti italiani consumano il latte intero, un tipo di latte che contiene dai 3,2 ai 3,6 grammi di proteine ogni 100 grammi, e di cui la caseina rappresenta il costituente principale con un alto valore biologico.

La materia grassa del latte intero è pari ad almeno il 3,50% m/m, e per questa ragione il latte intero viene spesso sostituito col latte scremato o parzialmente scremato.

La scelta di rinunciare al latte intero è spesso frutto della moda del momento o della paura di ingrassare. Tuttavia, nel contesto di una dieta normocalorica ed equilibrata, chi ha sempre bevuto latte intero senza problemi non dovrebbe eliminarlo senza una valida ragione o un’adeguata alternativa nutrizionale.

2- latte parzialmente scremato e latte scremato

C’è un’errata percezione che il latte scremato contenga dell’acqua al fine di ridurre il contenuto di grassi – ma non è questo il caso. Nel latte scremato, i nove nutrienti essenziali presenti nel latte intero  – inclusi 8 grammi di proteine ​​di alta qualità – rimangono intatti.

La scrematura è un processo fisico che volto a separare l’acqua dal grasso: avviene per centrifugazione a 6.000-7.000 giri al minuto, in modo da ottenere così un latte scremato o parzialmente scremato a seconda della durata del processo.

In termini di numeri possiamo riassumere come segue la differenza tra latte intero, latte scremato e latte parzialmente scremato:

  • il latte intero contiene il 3,5% di grassi,
  • il latte parzialmente scremato contiene tra l’1,5% e l’1,8% di grassi
  • il latte scremato meno dello 0,5% di grassi.

In passato, l’utilizzo del latte scremato e di quello parzialmente scremato era legato ad alcuni studi scientifici che collegavano alcune malattie, come il diabete mellito di tipo 2 e l’ipertensione, al consumo di prodotti caseari con elevati contenuti di grassi. Ora invece, dopo nuove ricerche, il nesso tra queste malattie ed i grassi del latte non è tanto certo.

Da ricordare

Tutti i tipi di latte contengono nove nutrienti inclusi 8 grammi di proteine ​​di alta qualità

Le cose da sapere sui diversi processi di produzione dei vari tipi di latte

Il latte è un alimento naturalmente ricco di nutrienti, semplice e salutare. E’ bene conoscere caratteristiche e differenze tra i vari tipi mi modo da sapersi orientare verso quello più adatto ad ogni membro della famiglia.

1- latte crudo

Si tratta del latte munto e refrigerato, di un latte che e non ha subito alcun tipo di trattamento termico (a temperature maggiori di 40°C) o equivalenti.

La produzione del latte crudo alimentare è regolata dal Reg. CE 852/2004 e dal Reg. CE 853/2004. In base al Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, questo latte può essere commercializzato solo con l’etichetta “da consumarsi previa bollitura”.

2- latte fresco pastorizzato

Da non confondersi con il latte crudo. Il latte fresco pastorizzato viene sottoposto a un solo trattamento termico (72 °C per 15 secondi) entro 48 ore dalla mungitura.

Il latte fresco pastorizzato può essere conservato in frigo dai 2 ai 4 giorni, a seconda che la sua confezione sia stata aperta o sia rimasta chiusa.

Il latte fresco pastorizzato non va neppure confuso col latte pastorizzato la cui pastorizzazione può avvenire anche dopo le 48 ore dalla mungitura.

3- latte pastorizzato

Il latte pastorizzato è quel latte crudo che ha subìto un processo di trattamento termico ad una temperatura compresa fra 72 e 80°C per quasi 20 secondi.

La pastorizzazione consente la distruzione della quasi totalità dei microrganismi patogeni presenti nell’alimento, senza alterare sensibilmente il gusto del prodotto finale o le sue caratteristiche. Con questo procedimento vengono debellati batteri responsabili di svariate malattie: salmonellosi, brucellosi, tubercolosi, listeriosi, difterite e infezione da Campylobacter.

4- latte iposodico

Si tratta di un latte fresco pastorizzato con un ridotto contenuto di sali sodici.

5- latte a lunga conservazione

L’alternativa alla pastorizzazione del latte è la sua sterilizzazione, un processo che viene utilizzato per il latte a lunga conservazione.

Rispetto alla pastorizzazione, la sterilizzazione consente tempi di conservazione dell’alimento che sono più lunghi, nonché una maggiore stabilità del prodotto dal punto di vista microbiologico.

Questo latte può essere intero, scremato o parzialmente scremato, e viene trattato appunto con un processo termico chiamato sterillizzazione che consente una sua lunga conservazione.

Esistono due tipi diversi di sterilizzazione:

  1. un tipo sterilizzazione in contenitore chiuso: il latte e il suo contenitore vengono sottoposti a sterilizzazione a 116-120°C per circa 20 minuti. E’ consentita una sua conservazione a temperatura ambiente che può andare oltre i 6 mesi;
  2. sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature): il latte viene riscaldato fra i 131 e i 150°C per 15 secondi, dopodiché il prodotto subisce un confezionamento asettico in contenitore protettivo. La durata del latte a lunga conservazione UHT varia tra i 3 ed i  6 mesi. Questo metodo di trattamento del latte non compromette i valori nutrizionali e le proprietà organolettiche del latte.

6- latte fresco di alta qualità

Secondo il Decreto ministeriale n. 185/91 si definisce latte fresco di alta qualità il latte vaccino altamente nutriente avente,

  • un tenore di materia proteica non inferiore a 32 g/litro,
  • un contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm.

7- latte microfiltrato

il latte esce sterile dalla mammella della vacca, ma entra subito in contatto con le sporcizie più o meno visibili provenienti dagli attrezzi di mungitura, dall’ambiente della stalla, e dalla vacca stessa.

Al latte magro può venire applicata una microfiltrazione che ne riporta la qualità pari a quella del latte appena munto, con un minimo residuo di flora microbica e di cellule somatiche: quindi con un danno termico trascurabile.

8- latte concentrato o condensato

Lo si ottiene dal latte intero per riscaldamento a 60-70°C sotto vuoto, fino a ridurne il volume ad un terzo.

Ha una percentuale di acqua compresa tra il 4 ed il 15%. Lo si trova in commercio come latte condensato, o come latte condensato zuccherato.

9- latte in polvere

Lo si ottiene per disidratazione del latte. Alla fine del processo di disidratazione la quantità di acqua presente nel latte in polvere è dell’ordine del 2-4 %.

10- latte biologico

Il regolamento comunitario 834/2007 nonchè le disposizioni attuative contenute nel Reg. CE n. 889/2008,  fissano (per le aziende biologiche di produzione di latte) degli standard per la produzione di latte biologico: dal ciò che le mucche mangiano, fino al come gli agricoltori debbono prendersi cura di loro.

Questo regolamento disciplina la produzione del latte biologico in tutta l’Europa.

Tutte le mucche di un’azienda che produce latte biologico dovrebbero ricevere dai produttori di latte le migliori cure: la cura degli animali è infatti uno degli aspetti più importanti del lavoro dei produttori di latte, perché ciò porta ad avere un latte sano e di alta qualità.

In particolare, gli animali che producono un latte biologico, [1]

  • devono essere alimentati al pascolo, o in alternativa con foraggi e mangimi biologici e provenienti preferibilmente dalla stessa azienda;
  • devono mangiare alimenti sani, selezionati, che non contengono additivi così da non incidere sul latte prodotto;
  • non devono essere alimentati in maniera forzata, ma secondo i loro ritmi;
  • devono vivere in ambiente salutare e con un’alimetazione naturale e non artificiale;
  • devono essere di razze autoctone e selezionate anche sulla base della vitalità e delle resistenza naturale alle malattie;
  • devono avere disposizione uno spazio sufficiente per muoversi liberamente, per sdraiarsi, per dormire, ed un’areazione abbondante;
  • devono essere trattate secondo le esigenze specifiche della specie, della razza, del comportamento e dell’età dell’animale;
  • (quando sono giovani) questi animali devono essere nutriti col latte materno e non artificiale;
  • non devono ricevere dei trattamenti preventivi con medicinali veterinari allopatici o antibiotici;
  • non devono ricevere dei trattamenti che prevedano l’uso di ormoni o di sostanze chimiche finalizzate ad aumentare la loro produttività in modo artificiale.

un’indagine in Veneto

Per una indagine condotta nella regione Veneto, è stato scelto un campione di di animali in allevamenti della montagna bellunese aventi caratteristiche simili per dimensione e simili quanto a razza, ed anche per alcuni aspetti gestionali:

Caratteristiche degli allevamenti

“biologici”“convenzionali”
dimensione media mandria (n. capi)3030
xxxxxxxx
razze allevate (%)
– Pezzata Rossa5060
– Bruna4030
– Frisona55
– altre razze e incroci55
produzione media (kg latte/capo/giorno)2216
durata del pascolo (giorni/anno)120-1500-60
rapporto foraggio/concentrati nella razione
– invernale60:4060:40
– estiva80:2060:40
% vacche con più di 3 lattazioni3128
durata media della lattazione (giorni)314274
media inseminazioni IA/concepimento1.61.6
fonte: Qualità e caratteristiche nutrizionali dei prodotti ottenuti da allevamento biologico dei bovini in area montana, edito da Veneto Agricoltura Azienda Regionale per i Settori Agricolo, Forestale e Agroalimentare

Questa indagine ha concluso che il latte prodotto presso le aziende biologiche non presenta differenze per quanto riguarda la composizione chimica di base, rispetto al latte prodotto in allevamenti convenzionali di montagna con simili condizioni pedo-climatiche:

le caratteristiche qualitative del latte crudo

lattelatte
“biologico”“convenzionale”
Proteine totali (%)3,343,39
di cui caseina (%)2,502,54
Grasso (%)3,743,81
Lattosio (%)4,864,89
Urea (mg/dL)26,2220,69
Cellule somatiche
(cell. x 1000/ml)256315
Carica batterica totale
(micr x 1000/ml)199103
fonte: Qualità e caratteristiche nutrizionali dei prodotti ottenuti da allevamento biologico dei bovini in area montana, edito da Veneto Agricoltura Azienda Regionale per i Settori Agricolo, Forestale e Agroalimentare

11- latte senza lattosio

Il latte senza lattosio, noto anche come latte delattosato, come latte ad alta digeribilità, o come latte HD (High Digestible), è il latte fresco trattato e privato del lattosio.

Il latte senza lattosio – proprio come gli altri tipi di latte – è un vero latte di mucca ma con una differenza: è stato eliminato lo zucchero naturale nel latte, chiamato lattosio.

Questo fatto lo rende un’ottima opzione per le persone intolleranti al lattosio. Eccetto che per il lattosio, il latte senza lattosio ha gli stessi nutrienti, tra cui calcio, proteine, vitamina D e potassio, degli altri tipi di latte.

Il latte senza lattosio ha un gusto un po’ dolciastro che, ad alcune persone non piace, ma si tratta di una questione soggettiva.

12- latte aromatizzato

Il latte aromatizzato è una bevanda a base di latte, di aromi e di zucchero, spesso arricchita con vitamine e calcio.

Il latte al cioccolato, il latte fruttato, o altro latte aromatizzato sono anche dei gustosi alimenti proteici per i bambini o per chi non ama il sapore naturale del latte.

Attenzione solo agli ingredienti ed ai valori nutrizionali, che ovviamente non saranno quelli del latte naturale.

13- latte crudo

Latte crudo non viene pastorizzato, ovvero non subisce dei trattamenti termici al di sopra dei 40°, ed ha una flora batterica differente rispetto al latte fresco.

14- latte fermentato

Il latte fermentato è un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte ad opera di microrganismi:

  • lo yogurt, in cui la fermentazione è ottenuta trammite il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Lo yogurt è il tipo di latte fermentato più conosciuto nel nostro paese.
  • il latte cagliato, in cui la fermentazione avviene naturalmente (ad una temperatura di circa 20-30°C) a partire dalla flora batterica autoctona del paese di produzione;
  • il buttermilk, che, se lo si ottiene dal burro preparato con panna acida, è già fermentato: altrimenti il buttermilk lo si ottiene dal burro preparato con panna dolce che viene fermentato con le tipiche colture da burro, sempre alla temperatura ambiente (20-30°);
  • Il kefir, ottenuto per azione di una grande varietà di microrganismi di specie diverse;
  • lo yakult, fermentato ad opera del Lactobacillus casei Shirota.

15- vaccino per neonati

15- latte vaccino per neonati (latte di accrescimento)

E’ un’alternativa al latte materno, formulata sulla base del latte vaccino.

Contiene tutti i nutrienti che servono al bambino come, le proteine, i sali minerali, il calcio, il fosforo e gli acidi grassi essenziali.

16-“latte vegetale”

Impropriamente chiamato latte, il “latte vegetale” oggi è diventato un’alternativa molto comune al latte alimentare.

Di fatto, oltre al colore e al nome (improprio) il latte vegetale non ha nulla a che vedere con il latte vero e proprio.

Di questo tipo di prodotti ne abbiamo parlato in un altro articolo.

        
    
      

[1] «Gazzetta Ufficiale». [In linea]. Available at: https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1991/06/19/091G0227/sg. [Consultato: 24-apr-2019].
[2] rea, «La qualità del latte biologico», pag. 9.
[3] «Latte biologico: cos’è e quale normativa lo regola? Ecco cosa devi sapere prima di acquistarlo», Ohga! [In linea]. Available at: https://www.ohga.it/latte-biologico-cose-e-quale-normativa-lo-regola-ecco-cosa-devi-sapere-prima-di-acquistarlo/. [Consultato: 24-apr-2019].
[4] Regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio, del 28 giugno 2007 , relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91, vol. 189. 2007.
[5] Regolamento (CE) n. 889/2008 della Commissione, del 5 settembre 2008 , recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli, vol. 250. 2008.

L'autore

Sono un appassionato lettore e ricercatore e credo nell’immensa potenzialità che la rete offre di condividere informazioni e conoscenze che possano direttamente o indirettamente migliorare il benessere dell’uomo.
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