A meno che nella tua famiglia non ci siano persone intolleranti al latte o vegane, di sicuro nel frigo c’é un litro di latte. Ma cosa realmente sai circa il latte ? Conosci tutti i tipi di latte che sono in commercio? Scopriamolo insieme.
Il latte alimentare
Il latte alimentare è il “prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche). Rientra nella definizione legale di latte alimentare anche il latte vaccino, più comunemente chiamato solo “latte”.
Secondo un’analisi pubblicata dalla CLAl, una Società di Consulenza che opera ed eroga servizi nel comparto agro-alimentare, nel 2018 in Europa il consumo procapite di latte è stato di 64,99 litri con una diminuzione del 3% rispetto a 5 anni prima.
A contribuire a questo calo c’è stato (anche) il boom dei cosiddetti latti vegetali ovvero di quelle bevande vegetali che vengono utilizzate in sostituzione del latte alimentare.
Il latte vaccino
I latti alimentari sono il latte di mucca o latte di vacca, il latte di pecora, il latte di capra (col quale si produce il famoso latte di kefir) ed il latte di asina.
Noi ora utilizzeremo il termine “latte” riferendoci al solo “latte vaccino” che è poi quello di mucca o di vacca. Il latte vaccino è quello più comune ed il più economico al mondo.
I tipi di latte vaccino differiscono in base alla percentuale di grasso del latte o quantità di grasso contenuta nel latte in peso. Queste percentuali sono indicate sulle loro confezioni d’acquisto appunto per indicare il grasso (del latte) che contiene quel prodotto.
Il latte intero ed il latte scremato
A seconda del quantitativo di grassi, possiamo dividere il latte vaccino in,
- latte intero,
- latte scremato,
- latte parzialmente scremato.
1. il latte intero
Molti italiani consumano il latte intero, un tipo di latte che contiene dai 3,2 ai 3,6 grammi di proteine ogni 100 grammi, e di cui la caseina (proteina costituente l’80% delle proteine del latte di mucca) rappresenta il costituente principale con un elevato valore biologico.
La materia grassa del latte intero, è pari ad almeno il 3,50% m/m, e per questa ragione il latte intero viene spesso sostituito col latte scremato o parzialmente scremato.
La scelta di rinunciare al latte intero è spesso frutto della moda del momento o della paura di ingrassare. Tuttavia, nel contesto di una dieta normo-calorica ed equilibrata, chi ha sempre bevuto latte intero senza problemi non dovrebbe eliminarlo senza una valida ragione o in assenza di un’adeguata alternativa nutrizionale.
2. il latte parzialmente scremato ed il latte scremato
C’è un’errata percezione secondo cui il latte scremato contiene dell’acqua al fine di ridurre il contenuto di grassi – ma non è questo il caso. Nel latte scremato sono presenti i nutrienti essenziali presenti nel latte intero incluse le proteine di alta qualità.
La scrematura è un processo fisico che volto a separare l’acqua dal grasso: avviene per centrifugazione a 6.000-7.000 giri al minuto, in modo da ottenere così un latte scremato o parzialmente scremato a seconda della durata del processo.
In termini di numeri possiamo riassumere come segue la differenza tra latte intero, latte scremato e latte parzialmente scremato:
- il latte intero contiene il 3,5% di grassi,
- il latte parzialmente scremato contiene tra l’1,5% e l’1,8% di grassi
- il latte scremato meno dello 0,5% di grassi.
In passato, l’utilizzo del latte scremato e di quello parzialmente scremato era legato ad alcuni studi scientifici che collegavano alcune malattie, come il diabete mellito di tipo 2 e l’ipertensione al consumo di prodotti caseari con elevati contenuti di grassi. Ora invece, dopo nuove ricerche il nesso tra queste malattie ed i grassi del latte non è tanto certo.
I diversi tipi di latte in commercio ed i loro diversi processi produttivi
Il latte è un alimento naturalmente ricco di nutrienti, semplice e salutare. E’ bene conoscere caratteristiche e differenze tra i vari tipi in modo da sapersi orientare verso quello più adatto ad ogni membro della nostra famiglia.
1. il latte crudo
Il latte crudo è il latte munto e refrigerato, latte che e non ha subito alcun tipo di trattamento termico (a temperature maggiori di 40°C) o equivalenti.
La produzione del latte crudo alimentare è regolata dal Reg. CE 852/2004 e dal Reg. CE 853/2004. In base al Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, questo latte può essere commercializzato solo con l’etichetta “da consumarsi previa bollitura”.
2. il latte fresco pastorizzato
Da non confondersi con il latte crudo. Il latte fresco pastorizzato viene sottoposto a un solo trattamento termico (72 °C per 15 secondi) entro 48 ore dalla mungitura.
Il latte fresco pastorizzato non va neppure confuso col latte pastorizzato, la cui pastorizzazione può avvenire anche dopo le 48 ore dalla mungitura.
Il latte fresco pastorizzato può essere conservato in frigo dai 2 ai 4 giorni, a seconda che la sua confezione sia stata aperta o sia rimasta chiusa.
3. il latte pastorizzato
Il latte pastorizzato è quel latte crudo che ha subìto un processo di trattamento termico ad una temperatura compresa fra 72 e 80°C per quasi 20 secondi.
La pastorizzazione consente la distruzione della quasi totalità dei microrganismi patogeni presenti nell’alimento senza alterare sensibilmente il gusto del prodotto finale o le sue caratteristiche. Con questo procedimento vengono debellati batteri responsabili di svariate malattie: salmonellosi, brucellosi, tubercolosi, listeriosi, difterite e infezione da Campylobacter.
4. il latte iposodico
Si tratta di un latte fresco pastorizzato con un ridotto contenuto di sali sodici.
5. il latte a lunga (sterilizzato) conservazione
L’alternativa al latte pastorizzato è la sua sterilizzazione, un processo che viene utilizzato per produrre il latte a lunga conservazione.
Rispetto alla pastorizzazione, la sterilizzazione consente tempi di conservazione più lunghi, nonché una maggiore stabilità del prodotto dal punto di vista microbiologico.
Questo latte può essere intero, scremato o parzialmente scremato, e viene trattato appunto con un processo termico seguendo due diverse modalità di sterilizzazione.
- Un tipo sterilizzazione in contenitore chiuso: il latte e il suo contenitore vengono sottoposti a sterilizzazione a 116-120°C per circa 20 minuti. E’ consentita una sua conservazione a temperatura ambiente che può andare oltre i 6 mesi;
- Un tipo di sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature): il latte viene riscaldato fra i 131 e i 150°C per 15 secondi, dopodiché il prodotto subisce un confezionamento asettico in un contenitore protettivo. La durata del latte a lunga conservazione UHT varia tra i 3 ed i 6 mesi. Questo metodo di trattamento del latte non compromette i valori nutrizionali e le proprietà organolettiche del latte.
6. il latte fresco di alta qualità
Secondo il Decreto ministeriale n. 185/91 si definisce latte fresco di alta qualità il latte vaccino altamente nutriente avente,
- un tenore di materia proteica non inferiore a 32 g/litro,
- un contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm.
7. il latte microfiltrato
Il latte esce sterile dalla mammella della vacca, ma entra subito in contatto con le sporcizie più o meno visibili provenienti dagli attrezzi di mungitura, dall’ambiente della stalla, e dalla vacca stessa.
Al latte magro può venire applicata una microfiltrazione che ne riporta la qualità pari a quella del latte appena munto, con un minimo residuo di flora microbica e di cellule somatiche: quindi con un danno termico trascurabile.
8. il latte concentrato o condensato
Lo si ottiene dal latte intero per riscaldamento a 60-70°C sotto vuoto, fino a ridurne il volume ad un terzo.
Ha una percentuale di acqua compresa tra il 4 ed il 15%. Lo si trova in commercio come latte condensato, o come latte condensato zuccherato.
9. il latte in polvere
Lo si ottiene per disidratazione del latte. Alla fine del processo di disidratazione la quantità di acqua presente nel latte in polvere è dell’ordine del 2-4 %.
10. il latte biologico
Il regolamento comunitario 834/2007 nonché le disposizioni attuative contenute nel Reg. CE n. 889/2008 fissano (per le aziende biologiche di produzione di latte) degli standard per la produzione di latte biologico: dal ciò che le mucche mangiano, fino al come gli agricoltori debbono prendersi cura di loro.
Questo regolamento disciplina la produzione del latte biologico in tutta l’Europa.
Tutte le mucche di un’azienda che produce latte biologico dovrebbero ricevere dai produttori di latte le migliori cure: la cura degli animali è infatti uno degli aspetti più importanti del lavoro dei produttori di latte, perché ciò porta ad avere un latte sano e di alta qualità. In particolare, gli animali che producono un latte biologico, [1]
- devono essere alimentati al pascolo, o in alternativa con foraggi e mangimi biologici e provenienti preferibilmente dalla stessa azienda;
- devono mangiare alimenti sani, selezionati, che non contengono additivi così da non incidere sul latte prodotto;
- non devono essere alimentati in maniera forzata, ma secondo i loro ritmi;
- devono vivere in ambiente salutare e con un’alimentazione naturale e non artificiale;
- devono essere di razze autoctone e selezionate anche sulla base della vitalità e delle resistenza naturale alle malattie;
- devono avere disposizione uno spazio sufficiente per muoversi liberamente, per sdraiarsi, per dormire, ed un’areazione abbondante;
- devono essere trattate secondo le esigenze specifiche della specie, della razza, del comportamento e dell’età dell’animale;
- (quando sono giovani) questi animali devono essere nutriti col latte materno e non artificiale;
- non devono ricevere dei trattamenti preventivi con medicinali veterinari allopatici o antibiotici;
- non devono ricevere dei trattamenti che prevedano l’uso di ormoni o di sostanze chimiche finalizzate ad aumentare la loro produttività in modo artificiale.
Un’indagine condotta in Veneto che ha preso in considerazione degli allevamenti “biologici” e degli allevamenti “convenzionali”
Un’ indagine condotta nella regione Veneto, aveva scelto un campione di di animali in allevamenti della montagna bellunese aventi caratteristiche simili per dimensione e simili quanto a razza, ed anche per alcuni aspetti gestionali:
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Caratteristiche degli allevamenti |
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| “biologici” | “convenzionali” | |||
| dimensione media mandria (n. capi) | 30 | 30 | ||
| xx | xxx | xxx | ||
| razze allevate (%) | ||||
| – Pezzata Rossa | 50 | 60 | ||
| – Bruna | 40 | 30 | ||
| – Frisona | 5 | 5 | ||
| – altre razze e incroci | 5 | 5 | ||
| produzione media (kg latte/capo/giorno) | 22 | 16 | ||
| durata del pascolo (giorni/anno) | 120-150 | 0-60 | ||
| rapporto foraggio/concentrati nella razione | ||||
| – invernale | 60:40 | 60:40 | ||
| – estiva | 80:20 | 60:40 | ||
| % vacche con più di 3 lattazioni | 31 | 28 | ||
| durata media della lattazione (giorni) | 314 | 274 | ||
| media inseminazioni IA/concepimento | 1.6 | 1.6 | ||
| fonte: Qualità e caratteristiche nutrizionali dei prodotti ottenuti da allevamento biologico dei bovini in area montana, edito da Veneto Agricoltura Azienda Regionale per i Settori Agricolo, Forestale e Agroalimentare | ||||
Questa indagine è arrivata alla conclusione che, rispetto al latte prodotto in allevamenti convenzionali di montagna con simili condizioni pedo-climatiche, il latte prodotto presso le aziende biologiche non presenta differenze per quanto riguarda la sua composizione chimica di base.
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Caratteristiche qualitative del latte crudo |
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| latte “biologico” | latte “convenzionale” | |
| Proteine totali (%) | 3,34 | 3,39 |
| di cui caseina (%) | 2,50 | 2,54 |
| Grasso (%) | 3,74 | 3,81 |
| Lattosio (%) | 4,86 | 4,89 |
| Urea (mg/dL) | 26,22 | 20,69 |
| Cellule somatiche | ||
| (cell. x 1000/ml) | 256 | 315 |
| Carica batterica totale | ||
| (micr x 1000/ml) | 199 | 103 |
| fonte: Qualità e caratteristiche nutrizionali dei prodotti ottenuti da allevamento biologico dei bovini in area montana, edito da Veneto Agricoltura Azienda Regionale per i Settori Agricolo, Forestale e Agroalimentare | ||
11. il latte senza lattosio
Il latte senza lattosio – noto anche come latte delattosato, come latte ad alta digeribilità, o come latte HD (High Digestible) – è il latte fresco trattato e privato del lattosio.
Proprio come gli altri tipi di latte, il latte senza lattosio è un vero latte di mucca, ma con una differenza: è stato eliminato lo zucchero naturale nel latte, chiamato lattosio.
Questo fatto lo rende un’ottima opzione per le persone intolleranti al lattosio. Eccetto che per il lattosio, il latte senza lattosio ha gli stessi nutrienti, tra cui calcio, proteine, vitamina D e potassio, degli altri tipi di latte.
Il latte senza lattosio ha un gusto un po’ dolciastro che ad alcune persone non piace, ma si tratta di una questione soggettiva.
12. il latte aromatizzato
Il latte aromatizzato è una bevanda a base di latte, di aromi e di zucchero, spesso arricchita con vitamine e calcio.
Il latte al cioccolato, il latte fruttato, o altro latte aromatizzato sono anche dei gustosi alimenti proteici per i bambini o per chi non ama il sapore naturale del latte.
Attenzione solo ai loro ingredienti ed ai loro valori nutrizionali, che ovviamente non saranno quelli del latte naturale.
13. il latte crudo
Latte crudo non viene pastorizzato, ovvero non subisce dei trattamenti termici al di sopra dei 40°, ed ha una flora batterica differente rispetto al latte fresco.
14. il latte fermentato
Il latte fermentato è un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte ad opera di microrganismi:
- lo yogurt, in cui la fermentazione è ottenuta tramite il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Lo yogurt è il tipo di latte fermentato più conosciuto nel nostro paese.
- il latte cagliato, in cui la fermentazione avviene naturalmente (ad una temperatura di circa 20-30°C) a partire dalla flora batterica autoctona del paese di produzione;
- il buttermilk, che, se lo si ottiene dal burro preparato con panna acida, è già fermentato: altrimenti il buttermilk lo si ottiene dal burro preparato con panna dolce che viene fermentato con le tipiche colture da burro, sempre alla temperatura ambiente (20-30°);
- il kefir, ottenuto per azione di una grande varietà di microrganismi di specie diverse;
- lo yakult, fermentato ad opera del Lactobacillus casei Shirota.
15. il latte vaccino per neonati (latte di accrescimento)
Si tratta di un’alternativa al latte materno formulata sulla base del latte vaccino.
Contiene tutti i nutrienti che servono al bambino come, le proteine, i sali minerali, il calcio, il fosforo e gli acidi grassi essenziali.
16. il “latte vegetale”
Impropriamente chiamato latte, il “latte vegetale”oggi è diventato un’alternativa molto comune al latte alimentare.
Di fatto però, oltre al colore e al nome (improprio) il latte vegetale non ha nulla a che vedere con il latte vero e proprio.
Di questo tipo di prodotti ne abbiamo parlato in un altro articolo.
