Come usare il miso

Il miso è un condimento che in Italia si può trovare sotto forma di una pasta, di colore più o meno scuro. E’ ottenuto dalla fermentazione della soia, a cui vengono aggiunti un po’ di acqua e del sale e, in alcuni casi anche qualche altro cereale.

Stando alla tradizione giapponese, la «culla» di questo condimento, il miso è stato inventato al pari della salsa di soia dai monaci buddisti per dare più sapore ai cibi vegetariani.

Due parole sul miso

Fino a poco tempo fa non era facile reperire in Italia il miso:  lo si trovava nelle botteghe specializzate in cibi stranieri. Oggi al contrario lo si può trovare anche sugli scaffali dei supermercati. Sono molte le varietà di miso, le quali si distinguono sopratutto in relazione al loro sapore più o meno salato ed a seconda del loro colore più o meno scuro.

Il gusto di questi condimenti ottenuti dalla soia può essere rappresentativo dell’umami.

Dopo i gusti dolce, salato, acido, amaro, l’umami é il quinto gusto che percepiscono le papille gustative presenti nella nostra bocca: gusto assimilabile al sapore del glutammato di sodio.

Le caratteristiche delle diverse sue varietà sono legate alla stagione, alle regioni dove viene prodotto ed anche ad altri fattori che contribuiscono ad incidere sul suo gusto.

Normalmente si passa dallo shiro miso che ha un colore più chiaro e un sapore meno forte, all’ hatcho miso o miso dell’imperatore dal gusto più deciso e carico. In generale, la ricchezza del suo gusto s’intensifica man mano che il colore diventa più scuro.

1. Il miso bianco – shiro miso – è uno dei tipi più comuni.
   • Il suo ingrediente principale non è la soia la quale è presente solo in piccola percentuale, ma il riso.
   • Ha un tempo di fermentazione più corto, il che gli dà un gusto leggermente dolce: gusto perfetto per salse gustose e per marinature leggere.
2. Il miso giallo – mugi miso – è quello più comune.
   • Viene utilizzato soprattutto in estate, ed ha un sapore mediano sicuramente più forte rispetto a quello del miso bianco.
   • Si ottiene dalla fermentazione della soia con l’orzo ed una piccola quantità di riso.
   • E’ quello che più frequentemente si usa in cucina, soprattutto nelle zuppe, nelle marinature e nelle gelatine.
3. Il miso rosso – hatcho miso – o miso dell’imperatore è prodotto con soia e sale.
   • Ha una fermentazione di 24 mesi, di 12 mesi per la versione più light.
   • Sono proprio i tempi lunghi che permettono a questo tipo di miso di avere il suo caratteristico sapore forte, che però tra le varie tipologie ha la più bassa percentuale di sale: solo il 20 per cento.
   • Il suo colore può variare dal rosso al marrone profondo.
   • Il suo sapore è concentrato ed intenso, e ben si addice alle ricette saporite e alle verdure carnose e robuste, come melanzane e asparagi.

Il miso in cucina

Le possibili scelte circa l’utilizzo del miso in cucina sono infinite e variano, come abbiamo visto, a seconda delle varie tipologie di questo condimento.

• Si può utilizzare il miso in una zuppa per accompagnare ortaggi dal gusto marcato come cavolo, verza, e broccoli o dal corpo carnoso come melanzane e asparagi.
• Può essere aggiunto al burro o addirittura incorporato nella salsa al caramello.

Per non «rovinare» il suo aroma evitate di cuocere molto la pasta di miso. Può essere conservato in frigo, ma una volta aperta la confezione è meglio coprirla con un foglio di pellicola trasparente.

Qualche ricetta col miso

non la solita insalata

Il gusto del miso aggiunge carattere alla classica vinaigrette, e rende diversa anche la solita insalata.

1. Mixate velocemente 1 cucchiaio di aceto di vino, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaino di pasta di miso.
2. Aggiungete semi di sesamo tostati e condite le verdure.

cipolle in agrodolce

1. Cuocete le cipolle in un po’di burro e zucchero fino quando non saranno morbide.
2. Toglietele dal fuoco e aggiungete un cucchiaino di miso per insaporirle e lasciate intiepidire prima di mangiarle.

zuppa

La zuppa è probabilmente la prima cosa a cui si pensa quando si parla di miso. Tradizionalmente è un brodo leggero, di solito con alcune alghe e qualche cubetto di tofu. Se non volete prepararlo a casa vostra  lo trovate nei negozi di cucina “etnica” sotto forma granulare o liofilizzata.

Per prepararla al meglio e ritrovarvi di colpo catapultati nell’atmosfera di un izakaya – il caratteristico ristorante giapponese – dovrete avere a disposizione anche il dashi, cioè il tipico brodo giapponese a base di tonnetto striato e essiccato (katsuobushi) e alga kombu.

1. Tagliate il tofu in quadratini, pelate e affettate dei cipollotti, dividete l’alga nori in striscioline.
2. Portate a bollore 1 litro di acqua con un pizzico di pepe, poi aggiungete un cucchiaio di dashi e 1 di miso e fate cuocere per 10 minuti.
3. Aggiungete l’alga, il cipollotto e il tofu e fate cuocere per altri 15 minuti: intanto pulite e affettate sottilmente degli champignons.
4. Una volta cotta la zuppa, versate nelle ciotole aggiungendo i funghi e servite immediatamente.

marinature

Il tempi delle marinature dipendono dagli ingredienti utilizzati. In alcuni casi possono bastare 5 minuti; in altri sono preferibili tempi più lunghi.

Per la carne – pollo, manzo o agnello ad esempio – è necessario lasciar insaporire per qualche ora in un composto di vino bianco o mirin , e miso. Questo tipo di marinatura è perfetta per un barbecue o per del pollo fritto.

biscotti al miso e nocciole, per finire in dolcezza

1. In una coppa unite un cucchiaino di lievito per dolci a 100 grammi di farina 00 e 50 grammi di farina di castagne.
2. Saltate 25 grammi di nocciole in padella fino a che diventino dorate.
3. Aggiungete un pugno di funghi shitake disidratati.
4. Frullate il tutto in un mixer fino ad ottenere una polvere grossolana che aggiungerete alla farina, insieme ad un cucchiaino da caffè di miso e 4 di olio di lino o evo, mescolando con le punte delle dita.
5. Versate gradualmente dell’acqua e impastate finché non riuscirete a formare una palla.
6. Prelevatene delle piccole quantità, della misura di una noce, adagiatele su una teglia ricoperta di carta da forno e schiacciatele fino ad ottenere la forma di un biscotto rotondo dello spessore di 5 mm.
7. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti e servite freddi.