Per quanto riguarda l’aglio nero, la cosa interessante è che (strettamente parlando) deriva da un processo di fermentazione. Infatti la sua trasformazione non è dovuta al metabolismo microbico, ma è dovuta in parte alla rottura enzimatica (il calore denatura l’allinasi, l’enzima che trasforma l’alliina non-volatile in allicina volatile, la sostanza responsabile del sapore e odore pungente dell’aglio fresco), ed in parte alla reazione di Maillard (si tratta di una serie di fenomeni) cioè ad una cascata di reazioni chimiche che determinano il suo colore nero ed il suo sapore complesso e caramellato. [1]
Un gruppo composti di solfuri di allile derivati dall’aglio (presenti quindi anche nell’aglio nero) possono contribuire alle proprietà antimicotiche. [2]
L’aglio nero dispone di quasi il doppio degli antiossidanti dell’aglio crudo : alcuni ricercatori hanno scoperto che il processo di invecchiamento/fermentazione ne duplica gli agenti antiossidanti. Non a caso, uno studio del 2009 effettuato in Giappone, ha constatato che quello nero è più efficace dell’aglio crudo per ridurre la dimensione dei tumori. [4]
Oltre ai composti del solfuro contenuti nell’aglio -ottimi per la salute del cuore e dall’azione anti cancro – gli spicchi fermentati di aglio sono fonte anche di importanti probiotici. Come tutti noi sappiamo, i cibi fermentati aiutano a stabilizzare la nostra flora intestinale. Quando l’intestino sta bene, anche il nostro sistema immunitario è più forte.
Alcune ricette a base di aglio nero
L’aglio nero viene sempre più ricercato nella cucina di alto livello, ed è spesso utilizzato nella realizzazione di salse e di contorni. [3]
In cucina, puoi usare le teste (d’aglio) come useresti l’aglio dorato in padella, per esempio facendone una purea con dell’olio d’oliva e spalmandola sui crostini, oppure incorporandola nelle salse, oppure spalmandola sul pollo prima di metterlo al forno.
Puoi cuocerlo a fuoco basso per un lungo periodo con olio, finché non diventa soffice – e successivamente puoi utilizzarlo come salsa.
L’aglio nero si abbina divinamente con l’agnello, con lo yogurt e coi piatti di molluschi che contengono latticini.
È davvero ottimo anche con qualsiasi tipologia di insalata di funghi: è in grado di aumentare la ricchezza e l’intensità del suo sapore tanto da rendere l’insalata stessa una portata principale. In questo caso, io lo abbinerei con dei sapori dolci e aciduli, quali quello delle fragole o dei lamponi, in modo da spezzare il gusto forte dei funghi e dell’aglio.
Come ottenere dell’aglio nero facendolo in casa
- Compra dell’aglio di migliore qualità: solo da un’aglio crudo di buon livello otterrai un’ottimo aglio nero. Dato che si tratta di un processo di trasformazione abbastanza lungo, vale la pena di spendere un po’ di più per ottenere un prodotto che possa soddisfare pienamente le tue aspettative.
- Metti l’aglio (rivolto verso l’alto) su di un tovagliolo di carta. Successivamente ponilo nel contenitore interno del cuociriso o in una vaporiera. Chiudi il coperchio e seleziona l’impostazione «Mantieni al caldo».
- Lascia l’aglio nel cuociriso (con il programma in questione) per un periodo di almeno 14 giorni. Se desideri avere un sapore più intenso ed affumicato, puoi lasciarlo dentro fino a 40 giorni.
- Quando l’aglio è pronto e può venire rimosso dal cuociriso, mettilo in un’ambiente asciutto, a temperatura ambiente. Lascialo per altri 10-14 giorni prima di usarlo per le tue ricette.
- Per conservarlo, metti l’aglio nero in un recipiente ermetico e tienilo in frigorifero.
Le proprietà e gli effetti benefici dell’aglio nero
Numerose sono le sue proprietà, e molti sono gli affetti positivi derivanti dal suo impiego:
- nel trattamento del diabete di tipo 2 – Quelli che soffrono di diabete del tipo 2, sanno che la loro condizione può causare dei danni alla salute a causa degli effetti dello stress ossidativo. Diversi studi hanno dimostrato che un’elevato livello degli antiossidanti dell’aglio nero, esercita un’effetto ancora più forte dell’aglio normale, e che potrebbe essere molto più utile nella prevenzione delle complicanze del diabete [5]
- nel migliorare i livelli di colesterolo – Nonostante l’aglio crudo abbia ottenuto la maggior parte degli apprezzamenti in fatto di effetti benefici per il cuore, va detto che l’aglio nero è stato recentemente oggetto di diversi studi, i quali hanno evidenziato che – avendo delle sostanze in grado di generare reazioni fotochimiche leggermente diverse rispetto all’aglio grezzo (come accennato in precedenza) – è in grado di portare maggiori benefici al cuore. Uno studio, condotto nel Chonbuk National University Hospital della Corea del Sud, ha dimostrato che i soggetti che avevano assunto un’estratto di aglio nero per 12 settimane, avevano mostrato un’aumento medio del colesterolo HDL («buono»), nonché una diminuzione di allpoproteina B nei lipidi nel sangue, considerata un valido indicatore del rischio di malattie cardiache [6]
- nel rafforzare il sistema immunitario.Diversi studi hanno scoperto che l’aglio nero, in realtà ha la capacità di sconfiggere le sostanze che causano l’inizio delle infiammazioni e delle reazioni allergiche. E’ inoltre conosciuto per la sua capacità di rafforzare il sistema immunitario, capacità dovuta alla sua abbondanza di antiossidanti: perciò ti sarà utile, sia nel caso in cui tu abbia delle allergie, ma anche nel caso tu non ne abbia. [7] E non da ultimo, a differenza dei farmaci antibiotici, l’aglio ha la capacità di uccidere i batteri, i virus, i funghi e gli agenti patogeni senza danneggiare la flora benefica del tuo intestino,
- come aiuto nel trattamento del fegato dei danni dell’alcool – Alcuni scienziati hanno scoperto che l’aglio nero può aiutare a ridurre le infiammazioni ed a trattare i danni dell’alcool sul fegato. Ma non solo: grazie -ancora una volta- alle sue potenti proprietà antiossidanti, è in grado inoltre di rimuovere il grasso in eccesso accumulato sul fegato. [8]
