Cibi e ricette

L’acrilamide: l’esposizione ed i rischi

Secondo la definizione del Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio (2) l'acrilammide è un contaminante, ed in quanto tale costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.
fritto

L’acrilamide, o acrillammide, o propenammide

L’acrilamide è una sostanza chimica che è presente anche durante i processi di trasformazione industriale della carta, delle vernici e di altri prodotti. [1]

Si può formare durante la cottura degli alimenti, quando certi cibi amidacei vengono cotti ad alte temperature (superiori ai 120°).

Per esempio quando si friggono, si cuociono in forno o quando si arrostiscono delle patate o deiu cereali. Le patatine fritte e quelle in sacchetto possono contenere dei livelli di acrilamide misurabili.

L’acrilamide la si trova anche nel fumo di sigaretta.

L’esposizione all’acrilamide

Il fumo di sigaretta ed il cibo che assumiamo sono le principali fonti della nostra esposizione all’acrilamide.

Quando alcune pietanze vengono cucinate ad alte temperature infatti gli zuccheri, come ad esempio il glucosio ed il fruttosio, possono reagire con l’aminoacido libero asparagina, per formare appunto l’acrilamide.

L’acrilamide si forma in seguito ad una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, che contribuisce a dare l’aroma, il sapore ed il colore ai cibi cotti.

L’acrilamide non è che una delle centinaia di sostanze chimiche che si formano durante le reazioni di Maillard: si tratta di reazioni che avvengono durante la cottura e che portano alla formazione di particolari caratteristiche degli alimenti. [2]

L’acrilamide nei cibi

Ratti e topi. Studi scientifici condotti su dei ratti e dei topi hanno dimostrato che l’acrilamide è una sostanza carcinogenica, cioè una sostanza che può potenzialmente causarci il cancro.

E ciò perché può interferire col DNA delle cellule.

Uomo. Non esistono – ad oggi – degli studi che evidenzino in modo conclusivo che lo stesso effetto sia esercitato sugli umani.

Nell’uomo non è altrettanto chiaro il collegamento esistente tra il consumo di acrilamide e lo sviluppo di cancro La Cancer Research UK è arrivata all conclusione che gli studi a riguardo sono al momento inconcludenti.

Ad ogni modo, la Food Standards Agency (un’agenzia governativa del Regno Unito che vigila sul cibo in relazione alla salute) sta organizzando delle campagne per sensibilizzare la popolazione circa i diversi modi per diminuire il contenuto di acrilamide nei cibi, sia quando si cucina a casa propria, sia per spingere le industrie a modificare le loro modalità di preparazione dei cibi. [3]

La stessa organizzazione supporta anche le linee guida generali volte a diminuire le quantità di cibi fritti (come le patatine) nelle diete, ed a favorire quelle diete che sono più salutari e più bilanciate. [4]

Secondo il NHS (National Health Service, il sistema sanitario nazionale del Regno Unito) è possibile che una nostra esposizione prolungata all’acrilamide per mezzo dei cibi che assumiamo che la contengono, sia un potenziale fattore di rischio.

Lo stesso NHS mette in evidenza come anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità cataloghi l’acrilamide come potenzialmente carcinogenica per l’uomo.

Tuttavia, sottolinea anche che questo rischio per l’uomo è ancora sconosciuto, specialmente se viene confrontato con altri fattori pericolosi negli stili di vita come consumo di alcool, il fumare e l’essere sovrappeso, fattori che dimostrano dei collegamenti molto più chiari. [5]

Anche secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ESFA – l’acrilamide può destare preoccupazioni per la salute umana, in particolare per l’infanzia. [7]

Quindi, anche se non esiste un’evidenza definitiva che l’acrilamide sia carcinogenica, è ragionevole – oltre che naturalmente seguire le linee generali per restare in buona salute –  cercare di essere coscienti circa i livelli contenuti nei vari cibi e quindi di limitare il loro consumo.

Come puoi prevenire/limitare l’assunzione di acrilamide

Adotta una dieta sana e bilanciata, che includa frutta e verdura, carni magre, pesce, cereali ricchi di fibre e legumi.

Altri consigli utili a tal fine sono i seguenti [6]:

  1. Friggi i cibi a 170 gradi o ad una temperatura minore.
  2. Cuoci i cibi, come le patate fritte, fino a che questi non diventano di color giallo oro piuttosto che di color marrone dorato.
  3. Tosta il pane mantenendo il suo colore più chiaro possibile.
  4. Prima di friggerle o di arrostirle, immergi le fette di patate nell’acqua per 15-30 minuti. Prima di cuocerle scolale e asciugale.
  5. Non tenere le patate in frigo.

Il Regolamento (UE) 2017/2158

Il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione, del 20 novembre 2017, istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

Questo regolamento riguarda gli operatori del settore alimentare che producono e che immettono sul mercato i seguenti prodotti [8]:

  • patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
  • patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
  • pane;
  • cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
  • prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
  • caffè:
    • caffè torrefatto,
    • caffè (solubile) istantaneo,
  • succedanei del caffè;
  • alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
L'autore

Sono un appassionato lettore e ricercatore e credo nell’immensa potenzialità che la rete offre di condividere informazioni e conoscenze che possano direttamente o indirettamente migliorare il benessere dell’uomo.
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